Alls

D'alls en podem trobar tot l'any. De secs, per suposat, i de tendres quasi també, però ara tenen un bon preu al mercat, i per tant és un producte de temporada que no podem deixar passar en las nostra cuina.

Alls secs - C.I.C. Moià

L'all, cosí germà de la ceba, és un ingredient bàsic de la cuina mediterrània (i suposo que per això un famós cantant va dir alló d'"España huele a ajo"), tanmateix el seu origen el situen a l'Àsia Central fa més de 5.000 anys, des d'on es va estendre per Europa i després cap a Amèrica.

Aquesta hortalissa s'ha adaptat molt bé als horts, i quan es cull, ja amb grans, si es conserva en lloc fresc es conserva durant molt de temps. 

La meva sogra li tenia molta fe, i cada matí es prenia un gra d'all en dejú amb un got d'aigua. Deia que li feia bé, perquè era molt bo. I no ho dubto, però jo no m'hi aficionat. Pel que he llegit, sembla que té moltes propietats terapèutiques, especialment les relacionades amb l'aparell cardiovascular i com a preventiu del càncer.

I malgrat aquestes bonances, segueixo sense prendrem cap dent d'all en dejú. Si que en faig servir força com a condiment de sofregits i refregits, per donar gust a unes patates al microones o per fer un allioli amb el turmix, però també, seguint les meves arrels aragoneses, talladet ben petit en les amanides.  Sempre li trenc el "cor" que és el que fa que l'all repeteixi. I d'en tendre també apareix per la cuina de casa de tant en tant, per donar color i gust als remenats. Espero que tot plegat, sigui igualment beneficiós per la salut dels de casa!

Alls tendres - C.I.C. Moià

A primers d'octubre a Cornellà del Terri en celebren una fira on l'all és el protagonista.

La Rosa Baró Vilà (Dietista - Nutricionista) ens completa i recorda les característiques dels alls:
L’all  (Allium sativum) és una planta d’arrel bulbosa. Units en forma de cabeça té forma arrodonida i conté 12 o 15 grans superposats de color groguenc, coberts per una capa grisenca o violàcia que, en treure-la, desprèn una aroma penetrant.

L'all és un condiment per als àpats però, durant anys, l'all s'ha utilitzat com una medicina per a la prevenció de diverses malalties i condicions. Alguns d'aquests usos com a medicina estan recolzats per la ciència però amb poca evidència o en estudis poc acurats. L’ingredient actiu i la font de l'olor distintiu de l’all és l’aliina, molt inestable. Alguns productes sense olor, amb poca quantitat d’aliina tenen menys eficàcia.

Recomanacions:

·         Convé triar, els alls de millor qualitat són els que tenen les cabeces fermes, sense brots i amb un embolcall sec. Convé escollir les cabeces petites, compactes i pesades.

·         Per evitar la pèrdua de propietats rebutja les cabeces amb floridures, humides o que han començat a grillar.

·         Els alls blancs es conserven menys temps que els de color.

·         A l'hora de conservar-los a casa, els alls s'han de mantenir en un lloc sec, fresc i ben ventilat. Es poden penjar fins a 6 mesos o si s'opta per separar les dents, es poden conservar sense pelar en un pot amb forats o pelats en un pot de vidre a la nevera amb oli d’oliva.

·         També es poden congelar aproximadament 2 mesos, encara que resulti estrany, si prèviament es separa la pell exterior, encara que perden les seves propietats.

Consum:

·         Els alls que es planten a finals de tardor o principis d'hivern es recol·lecten als vuit mesos (de juny a agost). Els alls plantats a la primavera només requereixen quatre mesos. Això permet la presència d'alls en els mercats durant tot l'any.

·         L'all com a condiment es pot consumir a totes hores i pot fer-ho tothom, excepte aquelles persones que tinguin malalties de la pell, els nadons i els malalts de l’estómac.

·         L’all cru és fort de gust, raó per la qual cal emprar-lo amb discreció a la cuina, si el cuinem disminuïm aquesta fortor.

·         Es consumeix molt en amanides i esbocinat o sencer en plats de carn, de peix o d’aviram, i en sopes, estofats i plats de verdura.

·         En la cuina italiana, i també en la francesa, una combinació fonamental és l’all i julivert! I a la nostra terra, quantes preparacions i plats coneixes que portin all?

Propietats dietètiques i nutricionals:

·         Els alls estan formats principalment per aigua i hidrats de carboni, destaca el seu contingut en vitamina C i algunes del tipus B, com B₁ i B₃, potassi, calci, fòsfor i magnesi. Però l’all és un condiment en la nostra alimentació per tant la quantitat d'all que es pren és tan petita que és insignificant l'aportació de nutrients a través del seu consum.

Altres propietats i efectes:

L’all s’ha utilitzat durant molt anys com a medicament natural a continuació segons la Natural Medicines Comprehensive Database (La Base Exhaustiva de Dades de Medicaments Naturals) tens alguns dels problemes i situacions que es poden tractar amb all classificats segons l’eficàcia demostrada.

L’all és possiblement eficaç per:

·         Disminuir lleugerament la pressió arterial, però recorda que si et mediques per a la hipertensió no has de deixar de prendre’t la medicació, consulta sempre al teu metge.

·         Alentir l’"enduriment de les artèries" produït per l’envelliment.

·         L’all com a condiment sembla reduir el risc de desenvolupar certs càncers, tot i que un aliment sol no té aquest efecte si no es troba en el conjunt d’una alimentació saludable.

L’all és possiblement ineficaç per:

·         La diabetis. El consum d’all no sembla tenir cap efecte en el sucre.

·         El tractament d'una infecció produïda pel bacteri Helicobacter Pylori que pot causar úlceres a l'estómac i el duodè.

·         El colesterol elevat i els triglicèrids.

·         El càncer de mama o de pulmó.

·         El dolor de cames en caminar a causa de mala circulació perifèrica.

·         I d’altres...

Composició 100g d’all
Energia	139 kcal
Hidrats de Carboni	33 g
Proteïna	6,4 g
Greix	0,5 g
Fibra	1,7 g
Vitamina C	31 mg
Potassi	401 mg
Sodi	17 mg

I per acabar refranys i dites on l'all és el protagonista (per a que vegeu que no us enganyo que molt bo ha de ser quan està tant present en la cultura popular):

• Qui menja alls i beu vi, no li pot l'escorçó ni el seu verí
• Si als llavis tens un tall, posa-t'hi una pela d'all
• Aire, sol, all i llimona, poca feina al metge dóna
• Cada dia que passa de gener, perd un all l'aller
• Amb alls i vi fort no em fa por la mort
• Amb sopes d'all i vi no et faci por el morir
• All en dejú, remei segur
• All i vi, remei de roí
• All i vi, remei dels pobres
• Els alls obren la gana per una setmana
• La sopa d'all si no fa bé no fa mal
• No hi ha medecina més bona que ceba, all i llimona
• Pels cucs, els alls, per a dormir, cascalls
• All cru i vi pur passen el porc segur
• All cuit, all perdut
• Bitxo, pebre i all, menjar de cavall
• Pa i alls, menjar de pagès
• Qui no té un all, té una ceba
• Sobre el bon menjar, l'all
• Sopa d'all, per esperar el tall
• Tant en put un all com cent cabeces
• Tant en put un all com cent cebes
• Val més un all que cent cebes
• Vi pur i all curt fan l'home valent i astut
• A l'all res li fa que sigui mal plantat si és ben renegat
• L'all que se sembra vol veure l'amo quan surt de l'hort
• Sembra bon all i en tindràs bon tall
• Si vols l'all coent, quan el sembris renega rabent
• Deia el savi Sadurní: terra d'alls, terres de vi
• Gent de la Vall mengen ceba i caguen all (dita valenciana)

Hoy en la fiambrera: El ajo. Léelo!

Today at the lunch box: Garlic. Read it!

Ces boîtes à lunch: Ail. Lisez-le!

------------------------------------------------------------------------------------